2021浙江省考常識積累：什么是黃曲霉素
行測常識判斷考點范圍很廣，一般包括政治、法律、經濟、人文、地理、科技、生活等方面，需要小伙伴們長時間不間斷的積累。今天浙江公務員考試網給大家帶來的常識相關考點是“什么是黃曲霉素”。
黃曲霉、黃曲霉素是什么？它們的危害有多大？它們會污染哪些食物？不小心誤食該怎么辦？
什么是黃曲霉素？
黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種，通常呈現出肉眼可見的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環境下生存，易長于土壤、有機物、糧谷中。
黃曲霉素是指曲霉菌屬內黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產毒菌株產生的次級代謝物，具有強致癌性。
1993年，黃曲霉素被世界衛生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。
黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發癌癥，20毫克就可置人于死地。
黃曲霉素進入人體后，可被肝臟吸收，通過細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發生突變，從而引發癌癥。
黃曲霉素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物的總稱，至今已分離出的黃曲霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。
在天然食物中，以黃曲霉素B1最為常見，其危害性也最強，它多存在于花生及其制品、堅果和干制水果中。而黃曲霉素B1的代謝物為黃曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。
會污染哪些物質？
黃曲霉主要污染糧油及其制品，它最喜歡花生、大米、玉米之類的食物。
黃曲霉素在動物性食品，如肝臟、咸魚、奶和奶制品中也比較常見。此外，在香料、堅果、干果、調味品、發酵類食品中也都發現過黃曲霉素的蹤跡。
在日常生活中，黃曲霉容易“藏身”在長期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方。但需要注意的是，即便長了黃曲霉，也未必就會產生毒素，而且也并非所有黃曲霉菌株都能產生毒素。
實際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數霉菌，會產生黃曲霉素。日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它們所產生的霉菌為毛霉，而毛霉不會產生黃曲霉素。
家用廚具和餐具只要保持清潔干燥，使霉菌沒有機會滋生，是不會產生并累積黃曲霉素及其他真菌和細菌毒素的。因此，保持良好的衛生習慣、保證原材料的安全無污染，是預防黃曲霉滋生最主要的手段。
少量誤食怎么辦？
那么，我們該如何識別、去除黃曲霉素呢？
以易滋生黃曲霉素的谷物為例，日常生活中，我們在吃這類食物前，需要對其進行鑒別，根據它們是否發霉、變色、變質，來識別其中是否含有黃曲霉素。黃曲霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無法破壞它的結構，只有通過長時間的高溫加熱，才能使其大部分失活。
紫外線、微波可以破壞黃曲霉素的結構，所以通過曝曬或者微波加熱，有助于去除糧食中的黃曲霉素，以降低其毒性。
按照現行食品安全國家標準規定，常見食品中黃曲霉素的含量最高不得超過20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值為20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。
根據世界衛生組織的數據，誤食含有黃曲霉素濃度超過1毫克/千克的食物，有可能引起黃曲霉素中毒。
食用符合國家標準的食品，是不會引發黃曲霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現了中毒癥狀，則需根據臨床情況來進行救治。如果少量誤食并未出現明顯的臨床反應，可以通過催吐、多飲水、適當飲用牛奶的方法，使其盡快從體內排出。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時送醫，以免病情惡化。
刷題鞏固
1、下列食物中，最易霉變產生黃曲霉素的是（ ）
A. 花生
B. 黃豆
C. 蘋果
D. 豬肉
【解析】A。第一步，本題考查生活常識。
第二步，花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉素對花生具有極高的親和性，黃曲霉的侵染和黃曲霉素的產生不僅發生在花生的種植過程中，也會發生在加工過程中。A項正確。
因此，選擇A選項。
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